Пищевые отравления — острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества бактериальной и небактериальной природы.
Пищевые отравления разделяют на три группы: бактериальные, небактериальные и неустановленной этиологии. К пищевым отравлениям относят заболевания, имеющие следующие основные признаки:
- четкая связь с фактом приема пищи, всегда есть общий для всех заболевших продукт;
- практически одновременное возникновение симптомов заболевания у всех потреблявших одну и ту же пищу;
- массовый характер заболеваний;
- территориальная ограниченность заболеваний;
- прекращение заболеваемости при изъятии из оборота общего для всех заболевших продукта;
- отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших общего для всех заболевших продукта, — неконтагиозность.
Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются значительным количеством условно-патогенных микроорганизмов (не менее 105–106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл общего для всех заболевших продукта, вызывающим клинические проявления в результате действия токсических соединений непосредственно в кишечнике.
Пищевые токсикозы возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, оказывающих патогенное действие на организм. При этом наличие в пище жизнеспособных микроорганизмов — продуцентов токсических веществ — необязательное условие развития заболевания. Как правило, токсин накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или в продукте в процессе его хранения. Интенсивность токсинообразования связана не столько с фактом наличия продуцента, сколько с формированием условий для активизации этого процесса (благоприятной температурой, наличием анаэробных условий и др.).
Как правило, пищевые отравления микробной этиологии — острые заболевания с характерной клинической картиной. Исключение составляют микотоксикозы: например, при длительном поступлении в организм афлатоксина в небольших концентрациях развивается хроническое отравление, характеризующееся в основном поражением печени.
Немикробные пищевые отравления включают заболевания, связанные с употреблением продуктов, содержащих природные токсины или чужеродные химические соединения. Природные токсины — органические соединения, вырабатываемые растениями или животными в качестве обычных метаболитов или продуцируемые ими при определенных предрасполагающих условиях. Так, существуют ядовитые по своей природе грибы, растения, некоторые морепродукты или железы внутренней секреции животных, использовать которые в питании не принято. Их употребление в пищу возможно лишь по ошибке или незнанию.
Другое растительное или животное продовольственное сырье может приобретать ядовитые свойства при определенных условиях: в отдельные сезоны года (печень, икра и моло́ка некоторых видов рыб, ядра косточковых плодов), при недостаточной кулинарной обработке (условно съедобные грибы, сырые бобы, некоторые виды рыбы и морепродуктов), при неправильном хранении (проросший или позеленевший картофель).
Пищевые отравления химической этиологии возникают при употреблении пищи, содержащей вещества антропогенного происхождения в количестве, превышающем предельно допустимые концентрации или максимально допустимые уровни. Острые формы отравлений регистрируют при поступлении в организм с пищей как минимум пороговой дозы химического соединения. При длительном поступлении подпороговых доз химических соединений, обладающих кумулятивными свойствами, возникают хронические или подострые формы отравлений.
Причинами возникновения пищевых отравлений химической этиологии могут быть загрязнение продовольственного сырья чужеродными соединениями в результате неблагоприятной экологической ситуации, а также нарушение технологии получения и производства пищевой продукции (в том числе и в домашних условиях).
К обязательным факторам возникновения пищевых отравлений микробной этиологии относят наличие условий как для загрязнения микробным агентом продовольственного сырья или готовой пищи, так и для его размножения и токсинообразования.
Естественными источниками потенциально опасных микроорганизмов могут быть как абиогенные среды (почва, вода, бытовые отходы), так и животные, птицы, рыбы, насекомые и человек. Бактериальные агенты, обнаруживаемые в пище, попадают в нее либо в результате первичной контаминации животного продовольственного сырья (мяса, молока, птицы от больных животных или носителей), либо вследствие вторичного загрязнения пищевой продукции при ее заготовке, обработке и обороте.
Для предотвращения последствий первичной контаминации продовольствия все сырье, полученное от нездоровых животных (больных, носителей, переболевших, истощенных), должно быть в обязательном порядке под контролем производителя и соответствующих служб Министерства сельского хозяйства подвергнуто технологической переработке, режим которой гарантирует уничтожение микроорганизмов и основного количества спор (при их возможном наличии). В дальнейшем это продовольствие нельзя использовать для производства продуктов детского и диетического ассортимента.
Вторичное загрязнение может быть связано с:
- некачественной водой, используемой для пищевых целей;
- работой на пищевых объектах больных и носителей;
- неудовлетворительным санитарно-эпидемиологическим состоянием пищевого объекта;
- нарушениями правил личной гигиены персоналом;
- несоблюдением поточности пищевого производства и технологических условий изготовления, хранения и реализации продуктов и блюд.