Раздел 1. Рациональное питание. Оценка состояния питания

Питание, организованное в соответствии с реальными потребностями человека, обеспечивающее оптимальный уровень обмена веществ, называют рациональным.

Рацион человека должен быть сбалансирован как по энергии, так и по отдельным нутриентам и биологически активным веществам. Один из основных постулатов теории рационального питания — разделение всех пищевых веществ на незаменимые (эссенциальные) вещества, не синтезируемые в необходимых количествах в организме, они должны регулярно поступать с пищей, и заменимые вещества, образующиеся в достаточном количестве в путях метаболизма.

Теорию рационального питания рассматривают в виде трех уровней сбалансированности (концепции сбалансированности).

Первый уровень сбалансированности — баланс энергии. Энергия, расходуемая организмом на все виды деятельности, должна адекватно компенсироваться энергией, поступающей с пищей. Таким образом, энергетическая ценность рациона должна быть эквивалентна сумме энергетических затрат.

Второй уровень сбалансированности — баланс энергонесущих макронутриентов (белков, жиров и углеводов). Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления макронутриентов. Доля белков в энергетической ценности рациона должна находиться в пределах 10–15%, доля жиров не должна превышать 30%, а доля углеводов должна составлять 55–65%.

Третий уровень сбалансированности — баланс внутри отдельных групп макронутриентов и сбалансированность микронутриентов.

Сбалансированность питания — существенная метаболическая основа его рациональности. Гигиенический смысл рационального питания заключается не только в обеспечении общего баланса сложной химической структуры пищи, но и в организации питания как такового — оптимальном использовании разнообразных пищевых продуктов, соблюдении режима и условий приема пищи.

Под режимом питания обычно понимают кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, продолжительность каждого приема пищи, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи.

Режим питания не требует жесткого нормирования, однако существуют гигиенические рекомендации, позволяющие наиболее оптимально организовать питание человека в течение периода бодрствования. Так, кратность (частота) приема пищи, как правило, должна составлять не менее четырех раз в день (желательно 5–6 раз) для обеспечения принципа дробности. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3–4 ч, что способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать.

Рекомендовано употреблять не менее 60% всего суточного объема пищи в первую половину дня (например, до 15:30) во время первого и второго завтраков и обеда. Таким образом, на полдник, ужин и прием пищи на ночь остается около 40% суточного объема. Время последнего приема пищи (на ночь) может выбираться индивидуально, но оно, как правило, не должно быть позже, чем за 1 ч до сна.

По способу организации питание может быть домашним, в системе общественного питания и смешанным.

Состояние питания — интегральный показатель, отражающий взаимосвязь фактического питания и состояния здоровья. Оценку состояния питания осуществляют при последовательном изучении фактического питания (продуктового набора, нутриентного состава, режима питания и условий приема пищи) и пищевого статуса (данных физического развития, симптомов и маркеров нутриентного дисбаланса).

С гигиенических позиций оптимальность питания определяется полноценностью рациона: чем разнообразнее рацион, тем лучше будет сбалансирована его нутриентограмма. В своем питании человек должен ежедневно использовать как минимум 20–30 наименований продуктов из разных групп. К продуктам ежедневного выбора относят молоко и жидкие молочные изделия, хлеб, мясо и мясопродукты, картофель, овощи, фрукты и ягоды, растительное и сливочное масло. Несколько раз в неделю в рацион необходимо включать творог, сыр, крупы, макароны, яйца, рыбу и морепродукты. В то же время сахар и кондитерские изделия требуют максимального ограничения, особенно у людей с низкими энергетическими затратами. Аналогичные ограничения существуют для продуктов с высоким содержанием жиров (в том числе скрытых) и поваренной соли.

Существуют научно обоснованные рекомендации потребления отдельных продуктов в зависимости от энергетических затрат (табл. 1.1).

Таблица 1.1. Рекомендуемые частота и количество ежедневного употребления продуктов

* На сухой вес продукта.
**Зависит от размера порции.