Справка
x
Поиск
Закладки
Озвучить книгу
Изменить режим чтения
Изменить размер шрифта
Оглавление
Для озвучивания и цитирования книги перейдите в режим постраничного просмотра.
Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы
6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства
Предыдущая страница
Следующая страница
Оглавление
Предисловие
1. Общие вопросы производства кулинарной продукции
+
2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов
+
3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции
+
4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства
+
5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства
+
6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства
-
6.1. Роль жиров в питании
6.2. Химическая природа, строение и свойства жиров
6.3. Физические свойства жиров
6.4. Функционально-технологические свойства жиров
6.5. Изменения жиров при хранении
6.5.1. Окисление жиров
6.5.2. Ферментативное окислительное прогоркание жиров
6.6. Изменения жиров при тепловой обработке
6.6.1. Изменения жиров при варке
6.6.2. Изменения жиров при жарке
6.6.3. Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
6.6.4. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров
7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки
+
8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства
+
9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки
+
Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо
Литература
Данный блок поддерживает скрол*